La pérdida de la temperatura adecuada de refrigeración o congelación de algunos productos en algunas de las etapas del transporte conlleva que su calidad sea menor, que se deteriore o deje de ser apto para el consumo, pudiendo pasar a ser perjudicial para la salud.

El frío tiene un efecto conservante capaz de ralentizar, o frenar, procesos de degradación, impidiendo el deterioro. En el caso de la refrigeración, los microorganismos encargados de la degradación del alimento ralentizan su función, mientras que en la congelación, se frena del todo aunque no los elimina.

Si durante un traslado la cadena del frío se rompe, los microorganismos retomarán la fase de degradación. Refrigerarlos después de romper la cadena del frío vuelve a parar la actividad bacteriológica, pero los microorganismos pueden ser mucho más numerosos, bajando su calidad o provocando la intoxicación del consumidor. Por ello, es de vital importancia que la cadena del frío sea respetada durante todas las etapas a las que está sometido.

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